En el artículo de hoy podrás conocer una nueva visión de la cocina y la posibilidad de impulsar la gastronomía sostenible a través del proyecto del restaurante Eclectic, una entidad Biosphere Certified situada en A Coruña, Galicia, que trabaja cada día por mejorar sus prácticas responsables. 

¡Sigue leyendo y descubre su concepto! 

¿Puede la experiencia Eclectic resumirse en una sola frase? 

En Eclectic, te conectas con el pasado somos como una máquina del tiempo. En nuestra casa comprendes que detrás de cada bocado hay siglos y hasta milenios de errores, aciertos y sabiduría cultural, local, regional. Quien nos visita come historia y cultura local entendida como una construcción de intercambios e influencias, fruto de sucesivas capas y generaciones que nos precedieron.

Realizáis una aproximación a la sostenibilidad desde un punto de vista poco frecuente...Para vosotros, ¿qué es la gastronomía sostenible?

Es necesario reconocer que la gastronomía sostenible no existe: todo acto humano tiene un impacto en el medio en el que vivimos y la gastronomía no está exenta.  Podemos decir que existe el compromiso para que la gastronomía sea lo más sostenible posible, pero es muy importante entender que la sostenibilidad no es una meta, sino el camino que implica discernimiento, esfuerzo, renuncia y trabajo.

En nuestro caso concreto, es bastante complicado. Somos un restaurante urbano que trabaja para equilibrar las necesidades ambientales, sociales y económicas.  En este contexto, trabajamos desde un enfoque de “sostenibilidad urbana”: ser sostenibles en una ciudad adquiere pocas certezas y muchos desafíos a los que debemos responder con espíritu crítico. 

Por ejemplo, tener un huerto para proveernos no es coherente en el medio sociocultural en el que nos encontramos ya que necesitaríamos un espacio a las afueras de la ciudad al cual deberíamos desplazarnos con un coche e implicaría una media de dos a cuatro viajes diarios.  Nuestra política empresarial implica apoyar a micro emprendimientos para retener a los jóvenes en entornos rurales o semirurales: jóvenes que regresan a las casas de sus abuelos o padres y con los que trabajamos para aportar nuestros conocimientos, manifestar nuestras necesidades y darles visibilidad. De esta forma, un agricultor puede atender a varios restaurantes, reduciendo considerablemente la huella de carbono. Esta política puede ser que nos aleje de los grandes titulares del marketing, pero tiene como objetivo un cambio profundo a mediano o largo plazo y no simplemente un cambio estético. Nuestra filosofía es ante todo es promover evitando en todo momento reemplazar u ocupar, creemos con sinceridad que es la mejor forma de retener a los jóvenes en el entorno. Además, vamos seleccionando a quienes estén trabajando con criterios cinegéticos o ecológicos para dotarle de mayor visibilidad y animarles a ver la posibilidad de certificar sus trabajos que generalmente son procesos complejos, oneroso y con muchas trabas burocráticas. 

¿Y qué os aporta tener una visión como la vuestra y aplicarla en el restaurante? 

De momento, tener la tranquilidad de trabajar para hacer las cosas bien e intentar mejorar día a día. Por otro lado, siendo honestos, también nos da ciertos dolores de cabeza, ya que, si quieres ser coherente, te encuentras que, en el día a día, te limitas mucho y hay que ver cómo compatibilizar la sostenibilidad ambiental y la empresarial. 

Compensación de huella de carbono, apoyo al tejido socio-empresarial local, productos km 0, gestión sostenible de los equipos... ¿Cuáles son los próximos objetivos o proyectos más destacados para Eclectic en materia de sostenibilidad? 

Estamos sumergidos en la recuperación del patrimonio gastrocultural y trabajando en la recuperación de recetarios antiguos que de otra forma probablemente se pierdan.  En este sentido, hemos comenzado a trabajar con el historiador Ángel Arcay Barral en el recetario de María Victoria Fernández de España, conocida periodista, ecologista y política coruñesa. Además, para este proyecto estamos colaborando con la Granja Ecológica Casa Grande de Xanceda. En función de su evolución, nos gustaría poder recuperar otros recetarios para poner por escrito parte de la historia gastrocultural gallega. Por ejemplo, pocos saben el por qué, los mariscos en Galicia, hasta bien pasada la mitad del siglo XX, se usaban para abonar el campo o alimentar a los cerdos y se hacía lo posible para no comerlos en público.  Todavía hay testimonios que pueden recuperarse y ellos ayudarán a comprender a futuras generaciones los entresijos Gastro culturales de nuestra región. 

En lo referente a la conciliación laboral, a corto plazo, esperamos poder disponer los domingos libres para mejorar la calidad de vida de nuestros trabajadores, mejorando la conciliación laboral. Compatibilizar sostenibilidad empresarial con este aspecto que creemos, es fundamental y estamos trabajando para que, a corto o medio plazo, pueda ser una realidad. De todas formas, adoptaremos soluciones intermedias a la espera de que el deseo pueda concretarse. La cierto es que el sector de la restauración es el que menos conciliación laboral presenta: los horarios de ocio de los demás siempre son nuestras horas de trabajo.

Uno de nuestros mayores desafíos es poder trabajar en conjunto con la administración local para generar espacios de reflexión, colaboración y acción.   

Actualmente esta siendo imposible encontrar caminos de encuentro, a pesar de que han facilitado las herramientas necesarias para la certificación. Un sueño un tanto utópico es un encuentro interdisciplinar para generar los intercambios necesarios para generar acciones de formación y políticas de cambio cuantificables a corto y mediano plazo. 

La sostenibilidad también se mide económicamente ¿Es rentable ser sostenible en restauración? 

La rentabilidad no siempre puede medirse o cuantificarse económicamente, pero también es cierto que es la base sobre la cual se sustenta una empresa. A día de hoy, ser sostenible sigue siendo una inversión necesaria y urgente. Nos guste o no de esa inversión depende el futuro a mediano o largo plazo. Por otro lado, también es cierto que trabajar por la sostenibilidad termina dictando políticas para que tu oferta sea más rentable. 

¿Qué pensáis que valora más el comensal cuando acude a un restaurante que integra la sostenibilidad en sus acciones y filosofía de empresa? 

Hoy en día, son muy pocos los comensales que te eligen por tus prácticas sostenibles. Quienes lo hacen esperan ver el entorno, la cultura local y el trabajo de quienes te acompañan en esta aventura. Cierto es que falta mucha conciencia en el consumidor y, en general, se ve la sostenibilidad como prioritarios hasta que se topa o nos limita en la esfera personal. 

¿Consideráis que los comensales son cada vez más críticos con el sector y saben ver cuándo la sostenibilidad es real o una mera estrategia de marketing? 

El comensal cuenta con muy pocas herramientas para ser crítico. Es el momento de la posverdad y las medias verdades afectan a todos los sectores y el gastronómico no está exento. Basta con dar un vistazo a al artículo “La profesión del silencio” de uno de los últimos críticos gastronómicos, Ignacio Medina, para entender el estado del sector. 

Por otro lado, digamos que nuestra sociedad es “ecologista intelectual”. Es decir, sabemos que es importante y que hay que trabajar por ella hasta el punto en el que esas prácticas nos afectan en lo personal. Digamos que cuando las decisiones sostenibles nos empiezan a limitar o limitar ciertas “libertades” es cuando la conciencia ecológica desaparece. 

Hablemos sobre residuo alimentario: ¿cómo creéis que los restaurantes pueden enfrentarse a este gran monstruo de la basura?   

Nuestra opción pasa por un menú degustación totalmente cerrado y elegido previa reserva con antelación suficiente. Esto permite comprar sólo lo necesario y nada más. El menú está pensado para hacer un aprovechamiento total del producto: que nada se desperdicie, ni siquiera el agua que sueltan los mariscos. En nuestro menú también incluimos las mal llamadas “partes no nobles" aplicando las técnicas necesarias para otorgarles una nueva dimensión que contribuya a la aceptación, disfrute y goce del comensal. 

Sobre la gestión de residuos, no hay soluciones universales. La mayoría de los restaurantes que poseen una carta realizan la compra en base a una previsión, sujeta a la universal ley de Murphy, con lo que siempre hay productos que se tiran sin ser aprovechados. Entonces, ¿dónde está el problema? ¿En la oferta o en la demanda? 

Es innegable que el cambio no es solo de los restauradores, muchos han minimizado sus cartas al extremo asegurando una mayor calidad, contener pérdidas y como la consecuencia se generan menos residuos. Ahora bien, gran parte de los residuos generados por los restaurantes están asociados a la conciencia y los hábitos del comensal que sin lugar a dudas deben cambiar. Por ejemplo, reservar no implica guardarme un asiento para que no me lo quiten, implica darle al restaurador herramientas para que pueda hacer una mejor previsión y gestión de los recursos. 

Socialmente aceptamos que un hotel nos cobre por anticipado e incluso que sus precios fluctúen y que, si cancelamos la reserva con hasta una semana de antelación, se nos cobre la totalidad del importe. Pero no entendemos que lo haga un restaurante a pesar de conocer que trabaja con producto perecedero. 

A día de hoy estamos habituados a elegir la habitación del hotel donde queremos dormir, las vistas, los servicios y a casi nadie, se le ocurre presentarse en un hotel sin reserva, por que sabe que será “castigado” con el importe de la habitación, al mismo tiempo nos parecería inconcebible que para un restaurante en el momento de la reserva elegir lo que vamos a comer y beber. Sin embargo, ¿no sería lo más lógico? Este sencillo paso permitiría optimizar la compra y los procesos acotando el uso de energía y evitando parte de residuos y mermas. Este es un ejemplo concreto del concepto: sostenibilidad intelectual.

Puede que a la hostelería nos haga falta dar pasos corporativos valientes, hay algunos dados por el sector hotelero con buena asimilación social de los cuales debemos aprender. Gran parte de su sistema podría ser de mucha utilidad para el sector de la restauración y tendría un impacto directo sobre el aprovechamiento de los recursos, la eficiencia de gestión, el ahorro de recursos y la disminución de residuos.   

Si pudierais inspirar a otro restaurador en materia de sostenibilidad, ¿qué consejo le daríais? 

El sector de la restauración puede que sea uno de los más heterogéneos y no hay respuestas universales. La sostenibilidad es un camino y nadie puede llevarnos de la mano, el camino es empresarial y / o personal, indudablemente, podemos ir viendo modelos, recogiendo ideas que funcionan a otros, escuchando el entorno y al cliente. Así encontraremos fórmulas para ir adaptando y buscando equilibrios entre necesidades empresariales, ambientales, sociales y económicas. Debemos tener presente que no existe el camino perfecto y que todo es mejorable.